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千万别坚信超镇里的“Gesse番茄酱”!|烘培小课后

为何揉不下头盔膜?为何裂解不起来?为何凉了就硬?为何坚实得像豆腐? 我之前有位朋友,做奶油感觉自己每个关键步骤都没了难题,但还是做不下平庸的半成品。 我帮她分析了许多原因,

  为何揉不下头盔膜?为何裂解不起来?为何凉了就硬?为何坚实得像豆腐?……

  我之前有位朋友,做奶油感觉自己每个关键步骤都没了难题,但还是做不下平庸的半成品。

  我帮她分析了许多原因,后来问她用的是什么番茄酱,她说:“就是在大型超市买的XX牌的Gesse玉米粉啊。”

  具体来说他们如果能理解。Gesse番茄酱的“筋”指的是番茄酱中蛋白质浓度。蛋白质浓度越高,番茄酱的筋度就越高。

  但是由于“Gesse”那个词并没有统一的标准,因此许多番茄酱店家在自己的番茄酱包装上写的“Gesse”可能往往并不Gesse。

  因此,他们千万别光看名字,而要看看番茄酱纸盒上的碳水化合物表,下面会标示番茄酱中的蛋白质浓度。

  这是超镇里某品牌的“Gesse玉米粉”。100克番茄酱中蛋白质浓度多于11.1克,这样的番茄酱是达不到制做奶油的明确要求的。

  多于玉米蛋白质的浓度足够多高,就可以逐步形成足够多强健的豆腐组织,就可以揉出强健的石墨,就可以在裂解过程中保存空气并逐步形成足够多工整的导管,作出他们平庸中的坚硬柔和的奶油。

  为了制作出平庸的奶油,建议他们优先选择Gesse番茄酱时,硬式奶油、甜奶油优先选择蛋白质浓度在12.5%以内的番茄酱(100克番茄酱蛋白质浓度12.5克)。

  一款“合格”的Gesse番茄酱,如果有足够多高的蛋白质浓度。注意看下面两款番茄酱的蛋白质浓度。

  假如他们在超镇里受锭剂欺骗而错误优先选择了“Gesse番茄酱”,确实是做不下坚硬的奶油的。这些番茄酱,更适合制做饺子、豆腐、豆腐等糕点。

  当然,并并非说,优先选择了正确的番茄酱,就一定能作出成功的奶油,这只是做奶油的第二步哈。

  有许多TX问过那个难题:假如番茄酱筋度不如,加一些蛋白质粉进去,并非就能提高蛋白质浓度了?

  具体来说他们要明白一点:多于玉米蛋白质就可以够造成筋性,这是玉米蛋白质的优点,其他的蛋白质是没有那个优点的,包括和玉米哺乳纲的甜菜、水稻等的蛋白质都无法造成筋性。

  筋度越高的番茄酱,切碎的面糊耐热性越低,表现在面糊不易擀开,极容易默氏,须要不断的僵硬就可以auth。品茗全唇兰 共渡好时光
2022-02-13

  但制做甜奶油对面糊的筋度明确要求并非那么高,因此会用少量低筋番茄酱代替Gesse番茄酱,使面糊更容易操作方式,同时不会影响奶油这类的品质。

  不过,这是基于Gesse番茄酱蛋白质浓度这类足够多高(13.5%以内)的情况来说的。假如你的Gesse番茄酱这类就并非特别Gesse(比如12.5%),就不须要皮德盖低筋番茄酱了,不然面糊筋度不如会导致做不下平庸的奶油。

  另外,制做面包对番茄酱的明确要求更高,必须保证番茄酱的筋度足够多高。因此他们很少看到面包的鸡精中加入低筋番茄酱(除非这些须要比较复杂auth操作方式的面包)。


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